Кулинария Канарских островов имеет много сходных черт с кухней материковой Испании. Местные блюда просты и калорийны, их незамысловатый состав подчеркивает свежесть исходных ингредиентов. Традиции приготовления пищи пошли от коренных островитян, к ним исторически присоединились секреты мастерства поваров Португалии, Северной Африки, Европы. По меню любого местного ресторана можно, при желании, составить историю освоения островов.
Канарские закуски (фото: KeithEdinburgh)
Здесь любят морепродукты и рыбу, картофель и всевозможные овощи. На островах отлично готовят и мясо: козлятину, свинину, говядину, кролика, птицу. Как и на материке, на Канарах в чести паэлья и всевозможные тапас. Важная часть канарской кухни – соусы с большим количеством пряностей. Их готовят только на натуральной основе, без «химии». Самые популярные – мохо рохо и мохо верде, красный и зеленый мохо – острый соус на основе жгучего перца и более мягкий, с зеленью. Их употребляют с большинством местных блюд. Туристы увозят бутылочки с Мохо в качестве сувенира.
1. Сморщенный картофель
Картофель по-канарски (фото: Jaume Escofet)
Папас арругадас (Papas Arrugadas) – вид гарнира, который подается ко многим блюдам. Это «сморщенный картофель», и готовится он особым образом. Неочищенные мелкие картофелины варят в очень соленой воде до выкипания жидкости. На кожуре клубней при этом остаются кристаллики соли. Едят такую картошку неочищенной, с кожурой. Готовить Папас арругадас можно не из всякого картофеля: подходит лишь местный сладковатый сорт с желтой мякотью и темноватой кожицей.
2. Гофио
Закуска эскальдон: рыбный бульон, гофио, красный лук
Гофио (Gofio) – цельнозерновая мука. Ее производят из нескольких видов обжаренных злаков и кукурузы, иногда в состав добавляют бобовые. Мука гофио считается базовой основой многих канарских блюд. Традиция делать этот продукт из зерна сохранилась от племен гуанчей. Сегодня из гофио готовят самостоятельное блюдо с консистенцией каши на завтрак, делают гарниры и закуску эскальдон (Escaldón de Gofio), вводят муку в состав супов, используют в рецептурах десертов.
3. Санкочо Канарио
Санкочо по-канарски
Санкочо Канарио (Sancocho Canario) – припущенное жаркое из вымоченной соленой рыбы черне (cherne), похожей по вкусу на красного окуня. Существует несколько вариантов приготовления и подачи этого блюда. В качестве гарнира используются батат и картофель, ямс, загущенный гофио, с местным острым соусом – мохо пикон (Mojo picón).
4. Ропа вьеха
Ропа вьеха (фото: jmbaud74)
Ропа вьеха (Ropa Vieja) – мясное блюдо, известное со средних веков. Говядину или свинину в его рецептуре сочетают с мясом птицы, овощами и соусом на основе томатов. Название Ropa Vieja переводится как «старая одежда». Структура этого блюда – волокнистая: мясо делят на «пряди», лук тоже режут тонкой соломкой. В процессе приготовления ингредиентам не дают слипаться. На гарнир подаются овощи, фасоль, жареные бананы.
5. Потахе
Похлебка Потахе (фото: Alfonso López)
Традиционная овощная похлебка Потахе (Potaje) допускает разные варианты приготовления. В состав блюда могут входить картофель, капуста и кабачки, морковь, кресс-салат, бобовые. Потахе часто варят с добавлением мяса, кладут в суп кукурузу в початке, добавляют помидоры и пряности. Главное правило для этой похлебки: варят ее долго, а в итоге она должна быть густой и сытной.
6. Карне де кабра
Козлятина
Козлятина Карне де кабра (carne de cabra) – символ канарской кухни, диетическое вкусное мясо. Для этого сложного блюда берут лопаточную часть козленка вместе с ребрышками, обжаривают кусками, перекладывают в жаровню. Заливают густой смесью овощей со специями и вином, тушат, подают с картофелем, соусами мохо.
7. Жареный сыр с Мохо
Жареный сыр с зеленым соусам
Закуска из сыра, жареного на гриле (Queso asado con mojo), подается с красным и зеленым соусами мохо. Для этого блюда принято брать молодой козий сыр: он не плавится полностью при термической обработке. С красным мохо Queso asado будет острым, а с зеленым соусом – пикантным.
8. Пата Асада
Cвиной окорок
Жареный свиной окорок Пата асада (Pata Asada) – популярная закуска в местных кафе-барах. Подается «соло» или служит начинкой для бутербродов бокадильо. Свиной окорок выдерживают в сложном маринаде на основе масла, белого вина, лимона и специй. Мясо запекают, поливая вином, до полной готовности, затем нарезают ломтиками.
9. Кальмары и осьминоги
Жареный осьминог (фото: Jack Montgomery)
Кальмары и осьминоги (chipirones y pulpo) – жареные на гриле свежие морепродукты с приправами, оливковым маслом, лимоном. Подаются во всех ресторанчиках рыбацких поселений в качестве закуски.
10. Франгойо
Десерт Frangollo
Классический канарский десерт Франгойо (Frangollo) готовится по разным рецептам. Основой служит мука Гофио или кукурузная Франгойо. В заварную массу добавляют масло, цедру, анис, пряности; в качестве наполнителя используются изюм и миндаль. Готовый десерт, разлитый в вазочки или креманки, подают с патокой, пальмовым медом, молоком, взбитыми сливками.
Источник:https:https://ispaniagid.ru/10-kanarskih-blyud/